Geralmente muitas pessoas só conseguem visualizar os grãos de café já torrados (em grãos), ou moídos e já prontos para o consumo. Mas nem todos sabem como esses apaixonantes grãos se tornam uma bebida única, encorpada e aromática diante da nossa xícara.
Então, prepare o seu cafezinho e se acomode enquanto explicamos o processo do grão à xícara.
O grão de café é na verdade uma fruta do cafeeiro. Sim, o café é um alimento, e sua semente é pequena com uma esfera verde. Quando o grão atinge o estado de maturação para colheita tem um vermelho intenso (casca vermelha) ou amarelo (casca amarela), dependendo do seu cultivar (variedade).
As suas sementes são plantadas e as mudas regadas, sendo o local de plantio de acordo com a variedade da planta. Por exemplo, o café de espécie Arábica (Coffea Arábica) favorece grandes altitudes, enquanto o café da espécie Robusta conhecido também como Conilon (Coffea Canephora), é cultivado em baixas altitudes. Além de apresentar um alto teor de cafeína com um percentual de 2,5%, ou seja quase o dobro de cafeína do café arábica. O Brasil é um dos poucos países do mundo que produz esses dois tipos de café.
A produção de café pode levar de três a quatro anos para que a planta do café floresça depois de plantada, e essas flores produzam a fruta chamada cereja. A primeira colheita suficiente ocorre geralmente cerca de cinco anos após o plantio, é preciso muita dedicação em todo o processamento dos grãos.
Muitos imaginam que o processo em época de colheita é realizado apenas por máquinas conhecidas como colhedoras de café, sendo máquinas de grande porte nesta modalidade, mas existem outras modalidades de colheita na produção de café como a colheita seletiva e a derriça. É necessário que o produtor analise as características de cada uma, para decidir qual a melhor lhe atende de acordo com a produtividade e altitude de suas lavouras .
A colheita seletiva, ou a mão, é uma modalidade de colheita manual aonde o cafeicultor recolhe apenas os frutos maduros, chamados de cereja (nível máximo de maturação) e é a quem sem dúvida demanda um tempo bem maior. Essa prática, tenta garantir a qualidade do café, uma vez que os grãos secos, danificados ou verdes não vão se misturar com o restante da colheita.
Já a derriça mecânica (utiliza uma ferramenta motorizada, com garras que substituem a mão humana), o volume de colheita chega a subir mais vezes em referência a seletiva.
O importante na escolha da modalidade é que cada produtor possa se basear na realidade da sua lavoura, contribuindo para uma melhor produtividade e rentabilidade.
É feita a escolha da modalidade, neste caso citaremos como exemplo a colheita seletiva. Serão retiradas da lavoura apenas os grãos (cerejas) maduros, que geralmente se tornam grãos de alta qualidade dependendo do terroir de cada região e dos cuidados na colheita e pós-colheita.
Depois da colheita, o produtor escolherá algum dos métodos de manejo e beneficiamento (lavado, descascado ou natural), hoje vamos abordar o processo natural que realizei essa imersão da porteira para dentro juntamente com a minha amiga, vizinha e produtora de cafés especiais Márcia Amaral do Sítio São Judas Tadeu em Ilicínea no Sul de Minas Gerais.
O processo via seca é um dos mais utilizados até hoje no Brasil por alguns produtores. Antes de levar o café para o terreiro seja de cimento ou asfalto que são os mais recomendados, os grãos passam por um lavador. É um método simples e eficaz, os frutos mais secos que perderam a umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e dos cerejas (que dão origem aos cafés especiais), sendo os boias (os frutos secos) encaminhados para a secagem, e os verdes (que são mais adstringentes) retirados.
Os grãos cerejas são seguidos separadamente dos boias para o terreiro sendo espalhados através de finas camadas para serem secados, armazenados e beneficiados dando origem ao café natural cereja, a bebida ficará mais doce e encorpada.
Lembrando que depois dos cafés irem para o terreiro, tem todo um cuidado para que sejam protegidos das chuvas e expostos para secar à luz do sol e ao vento. Lonas são utilizadas para proteção contra o orvalho. O café deverá ser rodado no mínimo 10 vezes por dia para que o calor os atinja do jeito mais uniforme possível, atingindo o teor de umidade adequado.
Os frutos são colocados nos secadores, existem cafeicultores que utilizam a secagem convencional feita em terreiros de chão (cimento), enquanto outros utilizam secadores como o secador rotativo ou o secador estático. Os secadores permitem o controle total da temperatura e da umidade durante o processo de secagem, o importante é monitorar para que a umidade dos grãos fique entre 11,5% a 12%.
Depois da secagem, vou abordar aqui um resumo bem básico utilizado para o beneficiamento do café, aonde será realizada a remoção da casca dos grãos.
Quando o café está completamente seco, é hora de fazer o beneficiamento dos grãos. Separa-se o fruto do grão, removendo as últimas camadas de pele seca do grão (descascando o café em coco seco e ainda com casca), separando a casca e o pergaminho, o café será submetido a diversas operações de limpeza, seleção, escolha e classificação eliminando assim as impurezas como pedra, torrão e terra.
Após esta etapa, e para ser comercializado o café beneficiado precisará ser rebeneficiado,geralmente este processo é feito nas cooperativas ou grandes armazéns.
Os grãos são chamados de “café verde” nesta fase, e serão classificados os grãos por tamanho, peso específico e cor para melhorar a qualidade dos lotes e eliminar os defeitos. Essa é pontencialmente a parte mais importante de todo o processo.
Será realizada também a análise sensorial dos grãos, parte fundamental que irá desvendar todos os atributos do café (os sabores característicos dos grãos). Os grãos então serão armazenados em sacarias de 60kg ou a granel em big bags, lembrando apenas que o café quando deixando armazenado por muito tempo em juta pode perder sua qualidade e aroma devido a variação do teor de água nos grãos e sua interação com o ar ambiente.
Hoje em dia existem embalagens que contribuem para uma melhor conservação da qualidade e aroma como a Grain Pro, e a Klabin que desenvolveu em parceria com a UFLA embalagens sustentáveis que prometem atributos físicos e sensoriais do café por mais tempo.
A arte de transformar o café verde em grãos para consumo, é sem dúvida uma das etapas mais complexas e importantes para termos uma bebida incrível na xícara, mas para isso é necessário através de uma amostra do grão verde, conhecer o perfil do café e criar um padrão de torra.
O processo de torrefação é o que transforma os grãos no café que conhecemos e amamos. Eles são torrados em uma máquina de torra, por períodos variados, dependendo da variedade do grão.
As variações no tempo de torrefação alteram o sabor do grão e a duração do processo de torrefação é geralmente acompanhada de acordo com o perfil do café(cultivar e terroir), e através de muita técnica que se consegue extrair as qualidades desejadas para obtermos aquele cafezinho tão saboroso na nossa xícara todos os dias.
Toda a minha admiração a todos dessa cadeia única do café especial, viva o café! Ótimas experiências cafeínadas a todos!
E você o que achou da nossa matéria? Compartilhe conosco!
Uma ótimo fim de semana a todos, abraço e até o próximo e saboroso cafezinho.
*Lilian Trigolo
Coffee Lover-apaixonada pelo universo do café, e toda a sua cultura cafeeira, formada em Administração de Empresas com Ênfase em Comércio Exterior.
Instagram: @liliantrigolo
E-mail: lilianmg.trigolo@gmail.com
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