Então, prepare o seu cafezinho e se acomode enquanto explicamos o processo do grão à xícara.

O grão de café é na verdade uma fruta do cafeeiro. Sim, o café é um alimento, e sua semente é pequena com uma esfera verde. Quando o grão atinge o estado de maturação para colheita tem um vermelho intenso (casca vermelha) ou amarelo (casca amarela), dependendo do seu cultivar (variedade).

As suas sementes são plantadas e as mudas regadas, sendo o local de plantio de acordo com a variedade da planta. Por exemplo, o café de espécie Arábica (Coffea Arábica) favorece grandes altitudes, enquanto o café da espécie Robusta conhecido também como Conilon (Coffea Canephora), é cultivado em baixas altitudes. Além de apresentar um alto teor de cafeína com um percentual de 2,5%, ou seja quase o dobro de cafeína do café arábica. O Brasil é um dos poucos países do mundo que produz esses dois tipos de café.

A produção de café pode levar de três a quatro anos para que a planta do café floresça depois de plantada, e essas flores produzam a fruta chamada cereja. A primeira colheita suficiente ocorre geralmente cerca de cinco anos após o plantio, é preciso muita dedicação em todo o processamento dos grãos.

Muitos imaginam que o processo em época de colheita é realizado apenas por máquinas conhecidas como colhedoras de café, sendo máquinas de grande porte nesta modalidade, mas existem outras modalidades de colheita na produção de café como a colheita seletiva e a derriça. É necessário que o produtor analise as características de cada uma, para decidir qual a melhor lhe atende de acordo com a produtividade e altitude de suas lavouras .

A colheita seletiva, ou a mão, é uma modalidade de colheita  manual aonde o  cafeicultor recolhe apenas os frutos maduros, chamados de cereja (nível máximo de maturação) e é a quem sem dúvida demanda um tempo bem maior. Essa prática, tenta garantir a qualidade do café, uma vez que os grãos secos, danificados ou verdes não vão se misturar com o restante da colheita.

Já a derriça mecânica (utiliza uma ferramenta motorizada, com garras que substituem a mão humana), o volume de colheita chega a subir mais vezes em referência a seletiva.

O importante na escolha da modalidade é que cada produtor possa se basear na realidade da sua lavoura, contribuindo para uma melhor produtividade e rentabilidade.

É feita a escolha da modalidade, neste caso citaremos como exemplo a colheita seletiva. Serão retiradas da lavoura apenas os grãos (cerejas) maduros, que geralmente se tornam grãos de alta qualidade dependendo do terroir de cada região e dos cuidados na colheita e pós-colheita.

Depois da colheita, o produtor escolherá algum dos métodos de manejo e beneficiamento (lavado, descascado ou natural), hoje vamos abordar o processo natural que realizei essa imersão da porteira para dentro juntamente com a minha amiga, vizinha e produtora de cafés especiais Márcia Amaral do Sítio São Judas Tadeu em Ilicínea no Sul de Minas Gerais.

O processo via seca é um dos mais utilizados até hoje no Brasil por alguns produtores. Antes de levar o café para o terreiro seja de cimento ou asfalto que são os mais recomendados, os grãos passam por um lavador. É um método simples e eficaz, os frutos mais secos que perderam a umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e dos cerejas (que dão origem aos cafés especiais), sendo os boias (os frutos secos) encaminhados para a secagem, e os verdes (que são mais adstringentes) retirados.

Os grãos cerejas são seguidos separadamente dos boias para o terreiro sendo espalhados através de finas camadas para serem secados, armazenados e beneficiados  dando origem ao café natural cereja, a bebida ficará mais doce e encorpada.

Lembrando que depois dos cafés irem para o terreiro, tem todo um cuidado para que sejam protegidos das chuvas e expostos para secar à luz do sol e ao vento. Lonas são utilizadas para proteção contra o orvalho. O café deverá ser rodado no mínimo 10 vezes por dia para que o calor os atinja do jeito mais uniforme possível, atingindo o teor de umidade adequado.

Os frutos são colocados nos secadores, existem cafeicultores que utilizam a secagem convencional feita em terreiros de chão (cimento), enquanto outros utilizam secadores como o secador rotativo ou o secador estático. Os secadores permitem o controle total da temperatura e da umidade durante o processo de secagem, o importante é monitorar para que a umidade dos grãos fique entre 11,5% a 12%.

Depois da secagem, vou abordar aqui um resumo bem básico utilizado para o beneficiamento do café, aonde será realizada a remoção da casca dos grãos.

Quando o café está completamente seco, é hora de fazer o beneficiamento dos grãos. Separa-se o fruto do grão, removendo as últimas camadas de pele seca do grão (descascando o café em coco seco e ainda com casca), separando a casca e o pergaminho, o café será submetido a diversas operações de limpeza, seleção, escolha e classificação  eliminando assim as impurezas como pedra, torrão e terra.

Após esta etapa, e para ser comercializado o café beneficiado precisará ser rebeneficiado,geralmente este processo é feito nas cooperativas ou grandes armazéns.

Os grãos são chamados de “café verde” nesta fase, e serão classificados os grãos por tamanho, peso específico e cor para melhorar a qualidade dos lotes e eliminar os defeitos. Essa é pontencialmente a parte mais importante de todo o processo.

Será realizada também a análise sensorial dos grãos, parte fundamental que irá desvendar todos os atributos do café (os sabores característicos dos grãos). Os grãos então serão armazenados em sacarias de 60kg ou a granel em big bags, lembrando apenas que o café quando deixando armazenado por muito tempo em juta pode perder sua qualidade e aroma devido a variação do teor de água nos grãos e sua interação com o ar ambiente.

Hoje em dia existem embalagens que contribuem para uma melhor conservação da qualidade e aroma como a Grain Pro, e a Klabin que desenvolveu em parceria com a UFLA embalagens sustentáveis que prometem atributos físicos e sensoriais do café por mais tempo.

A arte de transformar o café verde em grãos para consumo, é sem dúvida uma das etapas mais complexas e importantes para termos uma bebida incrível na xícara, mas para isso é necessário através de uma amostra do grão verde, conhecer o perfil do café e criar um padrão de torra.

O processo de torrefação é o que transforma os grãos no café que conhecemos e amamos. Eles são torrados em uma máquina de torra, por períodos variados, dependendo da variedade do grão.

As variações no tempo de torrefação alteram o sabor do grão e a duração do processo de torrefação é geralmente acompanhada de acordo com o perfil do café(cultivar e terroir), e através de muita técnica que  se consegue extrair as qualidades desejadas para obtermos aquele cafezinho tão saboroso na nossa xícara todos os dias.

Toda a minha admiração a todos dessa cadeia única do café especial, viva o café! Ótimas experiências cafeínadas a todos!

E você o que achou da nossa matéria? Compartilhe conosco!

Uma ótimo fim de semana a todos, abraço e até o próximo e saboroso cafezinho.

Fonte: Blog do Madeira

*Lilian Trigolo

Coffee Lover-apaixonada pelo universo do café, e toda a sua cultura cafeeira, formada em Administração de Empresas com Ênfase em Comércio Exterior.

Instagram: @liliantrigolo
E-mail: lilianmg.trigolo@gmail.com

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Em 2011, Marcionilia Venancia Ramos mais conhecida como Nilla, e seu marido Zenilton Bourguignon decidiram sair de Ipatinga-MG,  abandonaram suas carreiras aonde Nilla era instrutora do centro de formação de condutores, e o marido construtor, para começarem um novo ciclo com o cultivo de cafés.

E através desta decisão tiveram suas vidas transformadas  quando se mudaram para São Sebastião do Anta, município do estado de Minas Gerais situado no Vale do Rio Doce, região da Mata de Minas.

Uma região que se destaca por cafés de qualidade, com um cenário de encher os olhos pela sua beleza natural esculpida entre montanhas e vales.

Nilla relata que essa transição da zona urbana para a rural não foi fácil no começo, ela que estava acostumada a trabalhar e ter sua própria renda começou a se sentir frustrada, chegou a ter depressão por ficar somente em casa cuidando dos afazeres domésticos.

E depois de um complicado período, decidiu que era o momento de buscar soluções dentro do campo, enxergou a importância econômica da atividade feminina na cafeicultura familiar, queria participar mais ativamente dos negócios da família, inclusive nas decisões financeiras e entender mais sobre o processo de produção do café.

Através de muitas pesquisas na internet, Nilla foi conhecendo mais sobre cafés especiais,  e sua esperança foi renovada, começou a ter uma uma interação maior em casa com o marido Zenilton que aceitou encarar o mercado de cafés especiais, Nilla conta com muito carinho a grande gratidão que tem pelo marido, que sempre esteve disposto a mudar a forma de pensar para manter a família unida e feliz.

E com essa sensibilidade, e olhar apurado Nilla foi se aperfeiçoando, e encontrando suporte através de mídias sociais como o instagram para fazer essas conexões fora da porteira, ficando assim mais próxima dos consumidores e clientes.

Iniciaram este ano a sua primeira colheita de cafés especiais, um café arábica de cultivar catucaí vermelho produzido com muita perseverança, o coração de Nilla e de seus familiares transborda de alegria por essa conquista, já que antes só produziam café  commodity.

Em tempos difíceis de coronavírus,ela conta que a principal prevenção que estão tendo é o distanciamento social dentro da fazenda, enquanto Nilla vai para a colheita de um lado,  seus parceiros estão do outro lado, tendo contato apenas por telefone, é importante não ter aglomerações neste momento ressalta ela.

Nilla reforça o papel das mulheres na zona rural, que participam diretamente da produção, do operacional, e principalmente da colheita e pós-colheita, mas percebe que muitas ainda participam pouco na tomada de decisão referente a comercialização do café.

E por essa razão já ensina suas filhas Larissa, Serena e Linda Elena todas as atividades realizadas dentro da propriedade, inclusive uma das filhas  Serena de 6 anos é praticamente uma mini barista, está bastante ativa no instagram aonde compartilha vídeos  com dicas de suas aventuras neste universo cafeínado com  a naturalidade, leveza, doçura e  pureza de uma criança que encanta!

O desejo de Nilla, é que quando suas filhas crescerem possam cuidar dos negócios da família, participando ativamente de  todos os processos, inclusive na parte financeira,respeitando a natureza, as pessoas  e o ambiente em que vivem sem precisarem recorrer a cidade grande em busca de trabalho, mantendo acessa a tradição de produção de cafés especiais  da família, valorizando e preservando este grão que é hoje a única  fonte de renda da família para futuras gerações.

O café especial simboliza um novo ciclo de independência para Nilla, um divisor de águas. Resgatando valores como respeito, igualdade, inovação, e construção de uma nova história junto com a sua família.

Que entre tantas oscilações e mudanças, possamos buscar  sempre os melhores sentimentos, renovando a nossa esperança através do exemplo de superação de Nilla, que nos impulsiona a não desistir e lutar pelo futuro da cafeicultura no país, fortalecendo todos os elos da cadeia produtiva, em especial os pequenos cafeicultores, torrefadores e cafeterias .

Nilla e Serena deixam também um breve recado  para todos os leitores do blog do madeira.

Quer conhecer um pouco mais sobre a história dessa família de cafeicultores?

Instagram: @cafe_bourguignon @baristaserena

E você, o que achou da nossa matéria? Compartilhe conosco!

Fonte: Blog do Madeira – Jornal Folha de Varginha

*Lilian Trigolo

Coffee Lover-apaixonada pelo universo do café, e toda a sua cultura cafeeira, formada em Administração de Empresas com Ênfase em Comércio Exterior.

Instagram: @liliantrigolo
E-mail: lilian

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